ASOCIACION LITERARIA Y CULTURAL
"CAFE COMPAS"


De guisos y fogones, VIII Certamen literario Café Compás

           

Estofado cubista

Carlos M. Andújar Vaca

 

EN AQUEL RESTAURANTE escondido en algún lugar del Madrid de los Austrias, recordé aquellas palabras que un día pronuncié en la mesa de casa antes de atacar un guiso de rape, patatas, almejas, piñones y huevo, de aspecto amarillo fosforescente: “Mama, tiene tan buen aspecto que no apetece comérselo”. Aunque todos lo tomamos a broma, yo estaba convencido que no era una idea descabellada, y ahora, recostado sobre la piedra de esta cueva habilitada como restaurante, un caballero de mediana edad, con cierto corpachón y embutido en una chaqueta usada de cuero, comentó al joven camarero que prefería dejar la crema de rodaballo con nuez moscada porque le parecía un plato realmente bello y solicitó que, si era posible, se lo embalaran con delicadeza ya que tenía la intención de llevárselo y colgarlo en el recibidor de su casa. Con el rostro desencajado, el joven camarero accedió a la extravagancia del cliente, y después de consultar con el cocinero jefe, accedió a su petición y le espetó que la descomposición de la crema de rodaballo colgada de la pared del recibidor podría apestar a las visitas.

Aquella noticia del hombre que pagó la crema de rodaballo y que prefirió observarlo en lugar de comérselo corrió como la pólvora, y esa reivindicación estética de la comida se propagó en todas las direcciones. Los chefs más afamados y las cocinas más vanguardistas se hicieron eco de la noticia y, a partir de entonces, se enzarzaron en una lucha encarnizada por conseguir que cualquiera de sus comensales observara alguno de sus platos como una obra de arte y recharaza ingerir el plato de comida. Se podía decir que un fogón no era lo suficientemente moderno si al final del almuerzo o de la cena los platos se encontraban bien rebañados.

Al principio, se comenzó por el ensamblaje de texturas, la fusión de sabores o el contraste de ingredientes dispares. Espinacas con huevas de langosta en polvo, habas o guisantes edulcorados con néctar de frutas ácidas, carne de cocodrilo al vino de Jerez con hierbas aromáticas o los chupa-chups de cordoniz rellenos de lasca de parmesano eran algunos ejemplos de lo que aún estaría por llegar. El paladar comenzaba a viajar por los universos de sabores que procedían de la imaginación descontrolada de los cocineros, pero todo el mundo era consciente que había que dar un paso más, una nueva revolución, y ésta no era otra que hacer que la gastronomía fuera sencillamente arte hasta sus últimas consecuencias, hasta conseguir guisar un estofado cubista.

El arte se fue colando en las cocinas a través del vapor de las cacerolas y se introdujo por las rendijas de los hornos hasta instalarse en el acero de los fogones. Las cocinas del mar experimentaron salsas de coral australiano, foie-gras sobre palmito amazónico, jugo de plancton extraído de las rocas submarinas, corvina blanqueada con jugo de hígado de calamar, humor vítreo de los ojos del pescado con escabeche de algas; los asadores comenzaron a freír la carne, verduras y patatas con sprays de aceite dotando de toques de humo; las marisquerías extrajeron carbones a partir de maderas de barcas hundidas hace años para aliñar guisos, añadieron gambas de río secas, o ensalzaron las vieiras con crema de judías; y los restaurantes vegetarianos mezclaron todo tipo de especias, frutas tropicales, hortalizas y aceites sazonados con plantas desconocidas.

Antes de proceder al guiso o a la fritada, los chefs alzaban las espátulas y espumaderas como si se trataran de pinceles, situaban las ollas y sartenes sobre los fogones al igual que los pintores se colocan los lienzos, y entonces daba comienzo la combinación infinita de ingredientes y colores. Estaban hechos unos artistas. Las cocinas se convirtieron en auténticos talleres de arte y de sus fogones se extraían todo tipo de estilos pictóricos que se plasmaban en cientos de lienzos exhibidos a la hora del almuerzo.

Los clientes acudían para contemplar las obras maestras de los cocineros y era costumbre sentarse en la mesa con mantelería y cubiertos que no iban a ser usados y dejarse llevar por la imaginación que rebosaba de las cazuelas. Así, el menú del día comenzaba con una ensalada impresionista realizada a base de tomates, cebollas y pimientos cuarteados en mil pedazos que captaban la luz del atardecer; continuaba con una sopa muy oscura vertida sobre un recipiente muy sobrio cuyos destellos burdeos que palpitaban en el poso recordaban un óleo de Zurbarán; el primer plato consistía en un chuletón renacentista decorado con unos puerros gratinados que le proporcionaban un aspecto muy sereno; de segundo, unas langostas barrocas en escorzos imposibles coronadas con una frondosa vegetación y presentadas sobre el fondo del mar; o bien un plato de postre, una instalación de milhojas y glaseados que emulaban en miniatura rascacielos de ciudades. Fue entonces cuando nos acostumbramos a decir; “vengo de comerme un Rembrandt”, “estoy empachado de impresionismo”, “mi preferido es el estofado cubista”, “vamos a degustar unos postres de Matisse” o “este Tápies está delicioso”.

Pero llegó el día en que todo cambió. Un hombre ajado y solitario entró en uno de estos santuarios gastronómicos. Cuando el camarero le requirió para escoger el movimiento artístico que el caballero prefería tomar, éste contestó que deseaba comerse un solomillo a la plancha sin más. Despreciada la estética en los alimentos, una vez que la comida se había hecho arte, la comida volvió a ser hambre. El camarero observó al hombre como si fuera un animal, y entrecortado, le preguntó sobre cómo quería el solomillo. Y éste le contestó: “bastante crudo”.

 

© Asociación Literaria y Cultural Café Compás de Valladolid, 2005

 

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