ASOCIACION LITERARIA Y CULTURAL
"CAFE COMPAS"


De guisos y fogones, VIII Certamen literario Café Compás

           

La cena de la costa

Juan M. Merchán Pagador

 

DOS VECES SALIÓ a pescar Sato Ikko en toda sus vida. La primera, con ocho años, descubrió el latido intenso del mar en las costas de Honshú, al sur de Japón. la segunda vio la muerte. Años más tarde evitarla sería su trabajo.

Natsume había tenido dos hijas y ningún marinero. Sato, hijo de su hija mayor, tenía prohibido salir en el barco a faenar, un riesgo que el chico asumió en aquellas dos ocasiones. Desde los quince años, de octubre a marzo, el viejo natsume se había dejado la salud en las noches de faena del fugu, un pez capaz de defenderse ante cualquier depredador, incluso después de muerto. Sobre todo después de muerto. La ira póstuma del fugo lo convierte en el capricho de la cocina japonesa. Sus vísceras están malditas de veneno. Su carne, entera de placer.

En las tardes de agosto el abuelo llevaba al chico sobre sus hombros al camino de la lonja y le contaba sus capturas más formidables. El pequeño, enardecido por aquellas historias, deseaba ser marinero con todas sus fuerzas. En una ocasión, por su cumpleaños, el viejo Natsume se confesó como nunca lo había hecho. El viejo caminaba dando tumbos harto de sake y se le resbalaban las sílabas entre los dientes manchados por el tabaco: “No serás pescador, Sato, tú no. Mírame –el viejo extendió los brazos y bajo la cabeza de un golpe seco; el flequillo cano le bailaba apuntando al suelo- no soy más que un esclavo del mar. Pero tú, tú algún día tendrás tu propio restaurante y ganarás en un día lo que yo en tres años de mar. Un cocinero de fugo tiene poder sobre la muerte y eso cuesta un dinero. Y sólo me dedico a atraparlo. Hazme caso, el mar no es para ti”. A Sato le brillaron los ojos y la luna iluminó la sonrisa tímida del pequeño. Las manos del abuelo, arrugada por la sal, parecían dos pasas doradas. Sostenían un regalo para el chico. Un pez-lámpara. El fugo se convierte en una pelota de agua cuando presiente el peligro y resulta una presa imposible para su enemigo, es como pinchar un balón a bocados. Pero cuando es sacado del agua vivo se defiende de la misma manera y absorbe el espacio a su alrededor, donde ya no hay más que aire. El pez, desarmado ya, muere por asfixia y conserva la forma redondeada.

El abuelo Natsume había introducido una bombillita por la boca y le había dibujado con pintura blanca y roja el nombre de su barco.

Dos años después se despidió para siempre de su nieto en el puerto de Shimonoseki. La zozobra llegó desde más allá de las profundidades y agarró al abuelo por el pecho. Toda su vida había sido el mar y se le acabó un día nublado y flojo de captura. Sato le sostuvo la cabeza y en la cara del viejo quedó la expresión tranquila del que se ha dormido con una sonrisa en los labios. Ninguno de los dos volvió jamás a los caladeros en el Fukaura, el pequeño pesquero de Natsume.

La madre de Sato trabajaba duro y había ido reuniendo los ahorros suficientes para que su hijo estudiara algún día. Así fue. La escuela del señor Shikken era la más prestigiosa de Shimonoseki en la instrucción del preparado del fugo. Para cocinarlo había que estar certificado por el gobierno nipón. Costaba cuatro años y una buena suma de yenes. La técnica, pura precisión, obliga al cocinero a no perder la atención sobre su obra ni un solo instante. El pescado se ha de limpiar de una manera exhaustiva, víscera por víscera, con mucha delicadeza, pues la carne desgarrada supura el veneno insípido y letal. Un ejemplar es suficiente para acabar con la vida de diez hombres. En Kyushu se cuenta que muchos años atrás los más excéntricos millonarios se hacían preparar fugu como una forma de éxtasis única, aun bajo el riesgo de pagarlo con la vida. Acudían con sus amantes a restaurantes clandestinos y disfrutaban de la carne blanca y deliciosa del pez mágico y bebían los mejores vinos traídos de Francia. Tras la ingesta de una cena mal preparada, y no mucho después de unos veinte minutos, comenzaba la venganza última del curioso animal. El abuelo Natsume solía decir: “Un pez que parpadea así no es cosa de tomar a broma”. Los efectos de la intoxicación por fugo comienzan con la sensación placentera de estar flotando. Los ricos de Tokio reían con los primeros guiños del pez globo en su estómago. Se echaban a pecho las copas y mordían los cuellos jóvenes de sus queridas entre carcajadas frívolas. El final de la cena era una apoteosis de náuseas, vómitos y parálisis total de los miembros hasta llegar a la muerte. Los testigos de aquellos banquetes de clausura cuentan que no era raro encontrar a suicidas entre los comensales. Algunos llevaban la katana consigo para practicarse el harakiri sobre el mantel, llegada la ocasión.

Sato era el alumno más aventajado del último grado de la escuela Shikken. Tenía tal pulso que hubiera podido preparar el más exquisito fugu a bordo de un bote de mar picado. En el examen final el señor Shikken le esperaba en la cocina de honor, reservada para sus mejores pupilos. De pizarra y mármol, la mesa central, prevista como un altar para la ocasión, sostenía un ejemplar de fugu tapado con un fular de seda. Disponía tan sólo de unos minutos para desarmar a su adversario. Era el tiempo exigido para convertir una mortal daga en un diamante marinero. Sato cumplió y Shikken, el gordo y afamado maestro de cocina, le contrató en su restaurante.

Allí empezó a trabajar y allí conoció a su mujer, Atsumi de una belleza extrema. Tuvieron una hija, Toko, una niña astuta y expresiva que llenó de alegría el hogar de los Ikko. Pero pronto llegaron días difíciles. La cría en cautividad y la industria conservera habían mermado las ganancias de los puristas del fugu y el señor Shikken se había visto obligado a pagar mucho menos a sus empleados. Sato no sabía como decirle a su mentor que no trabajaría mucho más tiempo por aquel salario. El sueño de Sato era ambicioso. Era el sueño de una tarde, el sueño de su abuelo en las lonjas de Shimisake un día que fue su cumpleaños: su propio restaurante en Tokio.

Una noche el señor Shikken le presentó a un europeo que solía cenar en el restaurante las primeras noches de verano. Se hacía llamar Shogun y vestía muy elegante. El hombre le apretó fuerte la mano y miró a los ojos a Sato con una amabilidad no ausente de admiración. En la cocina, el señor Shikken llamó la atención de Sato: "El señor Shogun dice que te pagará seis veces tu sueldo si trabajas para él la noche de mañana en su casa". Sato incrédulo y con cierta lástima miró a Shikken asombrado: "Iré si usted me lo permite".

El joven cocinero esperó puntual en la puerta del restaurante al anochecer del día siguiente. Shogun llegó en un coche oscuro con los cristales tintados y le advirtió, ya en el trayecto, que debía como norma única taparle los ojos con un pañuelo hasta que llegaran a su destino. Sato aceptó. Pasó un buen rato hasta llegar a las dependencias de Shogun. la noche era cerrada y la oscuridad prevalecía. La brisa fresca y olorosa del mar inundaba la casa, situada al borde de la playa. El cocinero pasó a su estancia reservada. Una cocina gigantesca en perfectas condiciones se diría que estaba siendo estrenada para aquella misma noche. En el centro había una mesa de mármol blanco en forma de rombo. sobre ella había cinco ejemplares de fugu de un tamaño extraordinario. Unas barras de incienso se consumían en un cuenco de ébano y un suave hilo de voces y risas de mujeres llegaban de alguna parte de la casa. "La cena ha comenzado" pensó Sato. Debía comenzar su trabajo. El señor Shogun irrumpió en la cocina con un maletín de piel marrón y sonrío levemente: "Traigo sus honorarios y una nueva oferta". Shogun entreabrió el maletín y por la ranura asomaron fajos de billetes como nunca había visto jamás el joven. Continúo hablando muy despacio: "En el maletín encontrará su sueldo doscientas veces. Si lo quiere sólo ha de errar en la elaboración de su último fugu, justo el que será servido en último lugar. Está en su mano. Hasta la vista". Shogun cerró la puerta y dejó junto al maletín un cheque por valor de lo acordado en el restaurante.

Al llegar a su casa, al cabo de unas horas, el cocinero tropezó en medio del pasillo con un zueco de la pequeña Toko y se derrumbó en el suelo. Estaba completamente borracho. Después abrió la puerta del dormitorio de la niña y la besó. Estaba caliente y balbuceaba dulces palabras imposibles. Fue al salón, abrió una botella de sake y acarició a Tokio con sus dedos en el mapa de un atlas. La lámpara-pez estaba encendida. Sato la apagó y en la oscuridad se perdieron las letras del Fukaura.

 

© Asociación Literaria y Cultural Café Compás de Valladolid, 2005

 

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