La cena de la costa
Juan M. Merchán Pagador
DOS VECES SALIÓ a pescar Sato Ikko
en toda sus vida. La primera, con ocho años, descubrió
el latido intenso del mar en las costas de Honshú, al
sur de Japón. la segunda vio la muerte. Años más
tarde evitarla sería su trabajo.
Natsume había tenido dos hijas y ningún marinero.
Sato, hijo de su hija mayor, tenía prohibido salir en
el barco a faenar, un riesgo que el chico asumió en aquellas
dos ocasiones. Desde los quince años, de octubre a marzo,
el viejo natsume se había dejado la salud en las noches
de faena del fugu, un pez capaz de defenderse ante cualquier
depredador, incluso después de muerto. Sobre todo después
de muerto. La ira póstuma del fugo lo convierte en el
capricho de la cocina japonesa. Sus vísceras están
malditas de veneno. Su carne, entera de placer.
En las tardes de agosto el abuelo llevaba al chico sobre sus hombros al camino
de la lonja y le contaba sus capturas más formidables.
El pequeño, enardecido por aquellas historias, deseaba
ser marinero con todas sus fuerzas. En una ocasión, por
su cumpleaños, el viejo Natsume se confesó como
nunca lo había hecho. El viejo caminaba dando tumbos
harto de sake y se le resbalaban las sílabas entre los
dientes manchados por el tabaco: “No serás pescador,
Sato, tú no. Mírame –el viejo extendió
los brazos y bajo la cabeza de un golpe seco; el flequillo cano
le bailaba apuntando al suelo- no soy más que un esclavo
del mar. Pero tú, tú algún día tendrás
tu propio restaurante y ganarás en un día lo que
yo en tres años de mar. Un cocinero de fugo tiene poder
sobre la muerte y eso cuesta un dinero. Y sólo me dedico
a atraparlo. Hazme caso, el mar no es para ti”. A Sato
le brillaron los ojos y la luna iluminó la sonrisa tímida
del pequeño. Las manos del abuelo, arrugada por la sal,
parecían dos pasas doradas. Sostenían un regalo
para el chico. Un pez-lámpara. El fugo se convierte en
una pelota de agua cuando presiente el peligro y resulta una
presa imposible para su enemigo, es como pinchar un balón
a bocados. Pero cuando es sacado del agua vivo se defiende de
la misma manera y absorbe el espacio a su alrededor, donde ya
no hay más que aire. El pez, desarmado ya, muere por
asfixia y conserva la forma redondeada.
El abuelo Natsume había introducido una bombillita por la boca y le
había dibujado con pintura blanca y roja el nombre de
su barco.
Dos años después se despidió para siempre de su nieto
en el puerto de Shimonoseki. La zozobra llegó desde más
allá de las profundidades y agarró al abuelo por
el pecho. Toda su vida había sido el mar y se le acabó
un día nublado y flojo de captura. Sato le sostuvo la
cabeza y en la cara del viejo quedó la expresión
tranquila del que se ha dormido con una sonrisa en los labios.
Ninguno de los dos volvió jamás a los caladeros
en el Fukaura, el pequeño pesquero de Natsume.
La madre de Sato trabajaba duro y había ido reuniendo
los ahorros suficientes para que su hijo estudiara algún
día. Así fue. La escuela del señor Shikken
era la más prestigiosa de Shimonoseki en la instrucción
del preparado del fugo. Para cocinarlo había que estar
certificado por el gobierno nipón. Costaba cuatro años
y una buena suma de yenes. La técnica, pura precisión,
obliga al cocinero a no perder la atención sobre su obra
ni un solo instante. El pescado se ha de limpiar de una manera
exhaustiva, víscera por víscera, con mucha delicadeza,
pues la carne desgarrada supura el veneno insípido y
letal. Un ejemplar es suficiente para acabar con la vida de
diez hombres. En Kyushu se cuenta que muchos años atrás
los más excéntricos millonarios se hacían
preparar fugu como una forma de éxtasis única,
aun bajo el riesgo de pagarlo con la vida. Acudían con
sus amantes a restaurantes clandestinos y disfrutaban de la
carne blanca y deliciosa del pez mágico y bebían
los mejores vinos traídos de Francia. Tras la ingesta
de una cena mal preparada, y no mucho después de unos
veinte minutos, comenzaba la venganza última del curioso
animal. El abuelo Natsume solía decir: “Un pez
que parpadea así no es cosa de tomar a broma”.
Los efectos de la intoxicación por fugo comienzan con
la sensación placentera de estar flotando. Los ricos
de Tokio reían con los primeros guiños del pez
globo en su estómago. Se echaban a pecho las copas y
mordían los cuellos jóvenes de sus queridas entre
carcajadas frívolas. El final de la cena era una apoteosis
de náuseas, vómitos y parálisis total de
los miembros hasta llegar a la muerte. Los testigos de aquellos
banquetes de clausura cuentan que no era raro encontrar a suicidas
entre los comensales. Algunos llevaban la katana consigo para
practicarse el harakiri sobre el mantel, llegada la ocasión.
Sato era el alumno más aventajado del último
grado de la escuela Shikken. Tenía tal pulso que hubiera
podido preparar el más exquisito fugu a bordo de un bote
de mar picado. En el examen final el señor Shikken le
esperaba en la cocina de honor, reservada para sus mejores pupilos.
De pizarra y mármol, la mesa central, prevista como un
altar para la ocasión, sostenía un ejemplar de
fugu tapado con un fular de seda. Disponía tan sólo
de unos minutos para desarmar a su adversario. Era el tiempo
exigido para convertir una mortal daga en un diamante marinero.
Sato cumplió y Shikken, el gordo y afamado maestro de
cocina, le contrató en su restaurante.
Allí empezó a trabajar y allí conoció
a su mujer, Atsumi de una belleza extrema. Tuvieron una hija,
Toko, una niña astuta y expresiva que llenó de
alegría el hogar de los Ikko. Pero pronto llegaron días
difíciles. La cría en cautividad y la industria
conservera habían mermado las ganancias de los puristas
del fugu y el señor Shikken se había visto obligado
a pagar mucho menos a sus empleados. Sato no sabía como
decirle a su mentor que no trabajaría mucho más
tiempo por aquel salario. El sueño de Sato era ambicioso.
Era el sueño de una tarde, el sueño de su abuelo
en las lonjas de Shimisake un día que fue su cumpleaños:
su propio restaurante en Tokio.
Una noche el señor Shikken le presentó a un europeo
que solía cenar en el restaurante las primeras noches
de verano. Se hacía llamar Shogun y vestía muy
elegante. El hombre le apretó fuerte la mano y miró
a los ojos a Sato con una amabilidad no ausente de admiración.
En la cocina, el señor Shikken llamó la atención
de Sato: "El señor Shogun dice que te pagará
seis veces tu sueldo si trabajas para él la noche de
mañana en su casa". Sato incrédulo y con
cierta lástima miró a Shikken asombrado: "Iré
si usted me lo permite".
El joven cocinero esperó puntual en la puerta del restaurante
al anochecer del día siguiente. Shogun llegó en
un coche oscuro con los cristales tintados y le advirtió,
ya en el trayecto, que debía como norma única
taparle los ojos con un pañuelo hasta que llegaran a
su destino. Sato aceptó. Pasó un buen rato hasta
llegar a las dependencias de Shogun. la noche era cerrada y
la oscuridad prevalecía. La brisa fresca y olorosa del
mar inundaba la casa, situada al borde de la playa. El cocinero
pasó a su estancia reservada. Una cocina gigantesca en
perfectas condiciones se diría que estaba siendo estrenada
para aquella misma noche. En el centro había una mesa
de mármol blanco en forma de rombo. sobre ella había
cinco ejemplares de fugu de un tamaño extraordinario.
Unas barras de incienso se consumían en un cuenco de
ébano y un suave hilo de voces y risas de mujeres llegaban
de alguna parte de la casa. "La cena ha comenzado"
pensó Sato. Debía comenzar su trabajo. El señor
Shogun irrumpió en la cocina con un maletín de
piel marrón y sonrío levemente: "Traigo sus
honorarios y una nueva oferta". Shogun entreabrió
el maletín y por la ranura asomaron fajos de billetes
como nunca había visto jamás el joven. Continúo
hablando muy despacio: "En el maletín encontrará
su sueldo doscientas veces. Si lo quiere sólo ha de errar
en la elaboración de su último fugu, justo el
que será servido en último lugar. Está
en su mano. Hasta la vista". Shogun cerró la puerta
y dejó junto al maletín un cheque por valor de
lo acordado en el restaurante.
Al llegar a su casa, al cabo de unas horas, el cocinero tropezó
en medio del pasillo con un zueco de la pequeña Toko
y se derrumbó en el suelo. Estaba completamente borracho.
Después abrió la puerta del dormitorio de la niña
y la besó. Estaba caliente y balbuceaba dulces palabras
imposibles. Fue al salón, abrió una botella de
sake y acarició a Tokio con sus dedos en el mapa de un
atlas. La lámpara-pez estaba encendida. Sato la apagó
y en la oscuridad se perdieron las letras del Fukaura.
© Asociación Literaria y Cultural Café Compás de Valladolid, 2005
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